ee ee van gluten Naar de prehistorie Gluten is een verzamelnaam voor een groep eiwitten. Het betreft hier de eiwitten glutenine en gliadine die in meerdere of mindere mate voorkomen in granen als tarwe, rogge, spelt, gerst, rijst... Hoewel het voor ons de normaalste zaak van de wereld lijkt om granen te eten, is dat helemaal zo vanzelfsprekend niet. Vaak wordt gedacht dat de holbewoner al volop granen at, maar niets is minder waar. De mens at in die tijd voornamelijk vlees, vis, groenten, fruit, eieren en noten, en kwam aan dit eten door te jagen en te verzamelen; landbouw kende men tot zo’n 10.000 jaar geleden nog niet. In de oertijd hadden ze wel wilde granen, maar het was zeer bewerkelijk om dat dagelijks te eten. Eerst moest men namelijk met de hand de zaden van de wilde granen verzamelen, om die zaden vervolgens fijn te malen (zonder machines) alvorens er een maaltijd van te kunnen maken. Het eerder genoemde oermenu was dan veel makkelijker. Voedzaam ook. Men kreeg hiermee volop vezels binnen - hier waren/ zijn niet per se granen voor nodig. Ook bood hun voedingswijze voldoende vitaminen en mineralen. Neem bijvoorbeeld de B-vitaminen, die zitten inderdaad in granen, maar… nog meer in een maaltijd met vlees, noten en groente. Granen zijn dan ook zeker niet onmisbaar voor een gezond leven. Daar komt bij dat granen in de loop der jaren door menselijk ingrijpen genetisch zijn bewerkt tot gewassen waarbij het vooral draait om het verkrijgen van grotere (geld)oogsten. Die getransformeerde granen lijken totaal niet meer op de wilde granen van lang geleden. Knutselen met gluten Naast een hoofdrol in granen, is gluten tevens een heel normaal bestanddeel van allerlei knutselmateriaal. Op scholen hebben de kinderen er regelmatig mee te maken: lijm, klei, vingerverf. En ook als volwassene heb je zonder dat je je er bewust van bent gluten bij de hand. Want heb je niet weleens een kamertje behangen? Gluten is een gewild ingrediënt voor… behangplaksel! Broodje? Gluten is onoplosbaar in water. Hierdoor kan het bakken van brood gerust óók gezien worden als een waar knutselwerk. Tot de bestanddelen van tarwebloem behoren de gluteneiwitten glutenine en gliadine. Voeg je hier water aan toe, dan ontstaat deeg, een elastische massa. Gliadine zorgt voor het vasthouden van het water en glutenine is verantwoordelijk voor de rekbaarheid van het deeg: trek je deeg uit elkaar, dan zal het wanneer je het weer loslaat, terugkeren naar de oorspronkelijke vorm. Een (beter) leven zonder gluten? Ons lichaam is er van oorsprong niet op gemaakt om veelvuldig gluten te verwerken. We eten het wel, en doorgaans gaat dat ook goed, maar er even kritisch naar kijken zou best eens tot verrassende inzichten kunnen leiden. Allereerst kunnen we niet anders dan concluderen dat er steeds meer graanproducten, en dan met name tarwe, worden gegeten. Kijk eens om je heen in de supermarkt en je ziet tarwe, overal waar je kijkt: broden, koekjes, pasta’s, cereals (ontbijtgranen). Als je dan bedenkt dat tarwe een hogere glycemische index heeft dan suiker – dat witte, zoete, verslavende goedje – kun je je best afvragen of het niet vooral de vele tarweproducten zijn die zorgen voor de steeds groter wordende groep mensen met obesitas, inclusief diabetes. Een bloedsuikerspiegel die herhaaldelijk omhoog schiet, vraagt om insuline om het glucosegehalte in het bloed weer omlaag te krijgen. Is dit gehalte weer omlaag, dan ervaar je meteen weer nieuwe trek. Is tarwe soms net zo verslavend als suiker...? vitamin magazine 27 Pagina 26

Pagina 28

Scoor meer met een web winkel in uw vakbladen. Velen gingen u voor en publiceerden uitgaves online.

Herfst 2013